ขั้นตอนการหมักดอง

                           การหมักดองแบ่งออกเป็น 4 ประเภท คือ

1.       การหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น การหมักไวน์ เป็นต้น

2.       การหมักที่ทำให้เกิดกรดอะซีติค เช่น การหมักน้ำส้มสายชู เป็นต้น

3.       การหมักอื่น ๆ การทำเต้าเจี้ยว ซีอิ้ว น้ำปลา ปลาร้า ปลาเค็ม บูดู และนมเปรี้ยว เป็นต้น

4.       การหมักดองผักและผลไม้

ประโยชน์ของการหมักดอง

1.       ทำให้อาหารมีรสและกลิ่นดีขึ้น

2.       ทำให้อาหารมีสี มีกลิ่นและรสต่างออกไป เช่น ผักและผลไม้ดอง เป็นต้น

3.       ทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่หลายอย่าง เช่น แอลกอฮอล์ และน้ำส้มสายชู ซึ่งเกิดจากการหมักอาหารแป้งและน้ำตาล

4.       เปลี่ยนอาหารเป็นพิษ หรือบริโภคไม่ได้ให้บริโภคได้ เช่น ลูกตำลึงดิบมีรสขมกินไม่ได้ แต่ถ้าดองแล้วจะหายขม ลูกท้อกินไม่ได้ แต่ถ้าดองแล้วจะกินได้ เป็นต้น

พิษโบทูลิซิ่มจากหน่อไม้ปี๊บ

เสริมคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การหมักน้ำผลไม้ให้เป็นไวน์ จะได้ประโยชน์ทางโภชนาการสูงกว่าน้ำผลไม้สด เต้าเจี้ยวและเต้าหู้ยี้จะมีประโยชน์สูงกว่าถั่วสุกธรรมดาในปริมาณเท่ากันเพราะมีราซึ่งประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุผสมอยู่ด้วย หน่อไม้อัดปี๊ปถือเป็นอาหารกระป๋องชนิดหนึ่ง ซึ่งถือเป็นอาหารควบคุมพิเศษ การจะผลิตต้องผ่านการรับรองจากคณะกรรมการอาหารและยาของกระทรวงสาธารณสุข โดยวิธีการผลิตต้องใช้หม้อนึ่งความดัน ให้ได้ความร้อน 120 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที และต้องมีฉลากของอย. ที่ระบุประเภทอาหาร สถานที่ผลิต วันหมดอายุ แต่เนื่องจากชาวบ้านทำเป็นลักษณะอุตสาหกรรมในครัวเรือน ซึ่งมีต้นทุนต่ำ ไม่สามารถซื้อเครื่องหม้อนึ่งความ ดันราคาแพงได้ จึงยังคงแอบผลิตอย่างไม่ถูกวิธีอยู่ การทำหน่อไม้อัดปี๊บมีการทำในหลายจังหวัดทั้งในภาคเหนือและภาคกลาง เช่นจ.น่าน จ.สุพรรณบุรี โดยส่งมาที่ตลาดขายส่งย่านชานเมือง จากการสำรวจพบว่ามีหลายหมื่นปี๊บที่ยังไม่ได้ขาย เชื้อก่อโรคคือเชื้อคลอสติเดียม โบทูลินั่ม จะสร้างสปอร์ซึ่งพบได้ในดิน เมื่อปนเปื้อนมาอยู่ในอาหารกระป๋องหรือภาชนะที่ปิดสนิทจะเพิ่มจำนวน และผลิตสารพิษที่เรียกว่า โบทูลินั่ม ท็อกซิน ซึ่งมีพิษร้ายแรงมาก การทำลาย สปอร์ในอาหารต้องผ่านความร้อน 120 องศา นาน 30 นาที แต่การทำลายพิษในอาหารใช้

ความร้อน 80 องศา นาน 30 นาที หรือ 100 องศา นาน10 นาที

การป้องกันไม่ให้เกิดโรคซ้ำอีก ควรหยุดกระบวนการผลิตในทุกจังหวัด โดยถ้าชาวบ้านต้องการทำต่อ ต้องใส่กรดน้ำส้มเพื่อให้อาหารมีภาวะเป็นกรด (pH<4.5) ซึ่งจะกลายเป็นหน่อไม้ดอง แต่ประชาชนส่วนใหญ่ไม่ชอบทานหน่อไม้ดอง จึงทำให้การใส่กรดน้ำส้มไม่เป็นที่นิยม การผลิตโดยการผ่านหม้อนึ่งความดันจะเป็นการเพิ่มต้นทุนการผลิต ทำให้หน่อไม้ราคาแพงขึ้น ซึ่งควรรวมกลุ่มกันทำในรูปสหกรณ์จะช่วยให้ลด
ต้นทุนลงในส่วนของผู้บริโภค ขอให้หยุดรับประทานหน่อไม้ในช่วงฤดูร้อน เพราะหน่อไม้ที่วางขายในตลาดในฤดูร้อนจะเป็นหน่อไม้อัดปี๊บทั้งสิ้น หน่อไม้สดจะมีเฉพาะในฤดูฝน ถ้าจะรับประทานหน่อไม้ควรซื้อหน่อไม้ดอง ที่มีรสเปรี้ยว หรือนำหน่อไม้ที่ซื้อมาผ่านความร้อนโดยต้มให้เดือดนาน 10 นาที จะทำลายพิษโบทูลินั่มได้ แต่ไม่สามารถรับรองความปลอดภัยได้ 100% ไม่ควรรับประทานอาหารกระป๋องที่บวม บุบ

หรือหมดอายุ ถ้าอาหารกระป๋องมีสีหรือกลิ่นเปลี่ยนไปควรทิ้งทันที

อาหารกระป๋องที่ผลิตแบบอุตสาหกรรม ที่ผ่านการรับรองของ อย. มีฉลากครบถ้วน มีความเสี่ยงน้อยมาก เพราะใช้กระบวนการหม้อนึ่งความดันที่ได้มาตรฐาน จึงไม่ต้องหวาดกลัว และอาจไม่จำเป็นต้องนำมาผ่านความร้อนอีกครั้ง.

                หน่อไม้มีคุณค่าทางอาหารสูงในตัวของมันเอง ส่วนหน่อไม้ดองก็มีคุณค่าแฝง แต่สำหรับผู้ป่วยเป็นโรคบางชนิดแล้ว แพทย์เองก็ไม่แนะนำให้ทานเหมือนกัน

ผู้ป่วยเป็นโรคเกาต์ ไม่ควรรับประทาน เพราะในหน่อไม้มีสารพิวรินสูง ซึ่งสารตัวนี้อาจจะทำให้กรดยูริกที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคเกาต์สูงขึ้น ซึ่งกรดยูริกเป็นสารที่เกิดจากการเผาผลาญของพิวรีน มีมากในเนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ ถั่วต่างๆ และพืชผักอ่อนโดยเฉพาะหน่อไม้

     ผู้ที่มีภาวะไตเสื่อม โดยปกติกรดยูริกจะถูกขับออกทางปัสสาวะของคนเรา หากร่างกายมีการสร้างกรดยูริกมากเกินไปหรือไตขับยูริกได้น้อยลง เนื่องจากไตเสื่อมลง กรดยูริกก็จะตกผลึกตามข้อ ผนังหลอดเลือด ไต และอวัยวะต่างๆทำให้เกิดอาการปวดข้อและโรคแทรกซ้อนที่เป็นอันตรายได้ เช่น ข้อพิการ นิ่วในไต กระดูกพรุน เป็นต้น